Cùng đồng hành với doanh nghiệp từ khâu ý tưởng đến thương mại hóa sản phẩm, nhóm nghiên cứu của PGS. Vũ Thu Trang, Phó Trưởng khoa và TS. Đỗ Thị Yến cùng tập thể cán bộ Khoa Kỹ thuật thực phẩm, Trường Hóa và Khoa học sự sống đã sản xuất thành công nước xốt bảo quản dài hạn sử dụng các nguyên liệu tươi từ Việt Nam.

Một sản phẩm mang đặc trưng hương vị Việt
Sản phẩm bắt nguồn từ đề xuất của một doanh nghiệp với vướng mắc thực tế: Sản xuất nước xốt tươi kết hợp với mỳ ăn kiêng Konjac, vừa đảm bảo tốt cho sức khỏe nhưng không đơn điệu mà đậm hương vị thuần Việt.

Sau khi trao đổi, doanh nghiệp đưa ra bài toán là sáng tạo một sản phẩm nước xốt từ các nguyên liệu thật, đảm bảo các yếu tố: Tiện lợi, tươi ngon và độ bám dính trên sợi mỳ. Các nhà nghiên cứu từ Bách khoa Hà Nội đề xuất sử dụng những nguyên liệu có sẵn ở Việt Nam, với mong muốn được mang hương vị Việt đi khắp thế giới. Các gia vị được dùng cho nước xốt đều xuất phát từ những nguyên liệu đời thường của người Việt, với ba vị: Ngao, tôm và gà.
  Ý tưởng này một phần xuất phát từ những năm tháng du học xa nhà nhưng luôn nhớ về những món ăn Việt giản dị, dân dã. “Chúng tôi hi vọng sản phẩm có thể nâng cao giá trị của thực phẩm Việt Nam thông qua xuất nhập khẩu và du lịch”, PGS. Vũ Thu Trang và TS. Đỗ Thị Yến cho biết.

Kết hợp cùng mỳ ăn kiêng Konjac, sản phẩm phù hợp với những người muốn kiểm soát cân nặng một cách an toàn vì mức độ sinh năng lượng của sản phẩm thấp nhưng vẫn cân đối về tỷ lệ đạm, béo và đường.

Để đảm bảo chất lượng đối với người tiêu dùng, sản phẩm được nấu ở nhiệt độ cao trong thời gian phù hợp, sử dụng những thiết bị hiện đại nhằm tiêu diệt các vi sinh vật và bào tử vi sinh vật, giúp bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ thường trong 15 tháng.

“Điểm thuận lợi nhất của quá trình là niềm tin tưởng của doanh nghiệp vào các giảng viên và nhà nghiên cứu Bách khoa Hà Nội”, hai nhà khoa học nữ khẳng định sự đồng hành của doanh nghiệp là rất quan trọng trong quá trình đưa một sản phẩm ra thị trường.

Cơ duyên hợp tác nhờ danh tiếng Bách khoa Hà Nội
“Trước khi làm việc, hai bên không hề có quan hệ quen biết từ trước. Doanh nghiệp tìm đến chúng tôi hoàn toàn từ danh tiếng của Cá cược xổ số ”, TS. Đỗ Thị Yến kể lại đối tác đã liên hệ nhiều chuyên gia thực phẩm trên cả nước trước khi tìm đến các nhà nghiên cứu Bách khoa.

Xuyên suốt quá trình làm việc, giữa 2 bên là sự tin tưởng lẫn nhau. “Chưa có gì trong tay, chúng tôi cùng nhau xây dựng toàn bộ quy trình sản xuất từ bước ý tưởng.” Phía doanh nghiệp không ngại bỏ ra khoản kinh phí gần 1 triệu đô để mua sắm các thiết bị mà giảng viên Bách khoa đề xuất. Nhà doanh nghiệp đặt 100% độ tin tưởng vào Bách khoa cho một sản phẩm mới chưa bao giờ được nghiên cứu.

Dù chưa có kinh nghiệm làm nước xốt trên quy mô công nghiệp, nhóm nghiên cứu Bách khoa Hà Nội không ngần ngại, bởi sản phẩm có thể thay đổi nhưng bản chất về công nghệ đều dựa trên nền tảng kiến thức vững chắc được tích lũy trong thời gian dài. Sản phẩm ra đời là kết quả chung của cả tập thể với nhiều chuyên gia trong các lĩnh vực sâu, không chỉ đảm bảo chất lượng và hương vị mà cả tiêu chuẩn và hiệu suất để đạt hiệu quả tối ưu với rủi ro thấp nhất.

Trong ngành công nghệ thực phẩm, quy trình đánh giá cảm quan người tiêu dùng gồm nhiều bước phức tạp từ giải pháp công nghệ, quá trình thiết bị, quản lý chất lượng, thu thập ý kiến, hiệu chỉnh công thức, thử nghiệm thị trường trước khi công bố sản phẩm. Để chuẩn bị cho quá trình thương mại hóa, hơn 300 người đã thử mẫu sản phẩm trong sự kiện thường niên BK Family Day 2022 – Ngày hội Gia đình Bách khoa. Sản phẩm thu hút sự chú ý của nhiều người với các lứa tuổi khác nhau, thu thập nhiều ý kiến về mức độ sẵn sàng của sản phẩm.

Theo nhóm nghiên cứu, sản phẩm nhận được phản hồi rất thú vị. “Nghiên cứu và thực tế rất khác nhau, bởi những sản phẩm tâm đắc nhất của các nhà khoa học chưa chắc là sản phẩm yêu thích của người sử dụng”, PGS. Vũ Thu Trang chia sẻ cần tin tưởng kết quả đánh giá cảm quan thị trường, đặc biệt đối với những sản phẩm mới.

Bên cạnh đó, người tiêu dùng cũng đóng góp thêm ý tưởng, gợi mở nhiều ứng dụng cho sản phẩm. Với xuất phát điểm là sản phẩm đi kèm, sau khảo sát, nước xốt này đã được nghiên cứu, định hướng trở thành sản phẩm riêng với ứng dụng đa dạng, có thể sử dụng như nước dùng khi pha loãng và ăn ngay sau khi bóc gói.

Nhìn thấy sản phẩm trên kệ hàng đem đến một cảm xúc rất khác với các nhà khoa học. Sau hơn một năm từ ngày gặp gỡ, hiện hai bên đã cùng thiết lập dây chuyền, chạy thử sản phẩm, và bắt đầu đưa sản phẩm ra thị trường. Sau khi thương mại hoá, sản phẩm được tham gia trưng bày tại Triển lãm Ngày hội khởi nghiệp đổi mới sáng tạo quốc gia và các triển lãm tại Vương quốc Anh, CH Pháp và CH Séc.

“Hợp tác với doanh nghiệp sẽ chỉ đem đến lợi ích cho Nhà trường. Trong khi cán bộ được nâng cao trình độ, sinh viên tương lai ngành Công nghệ thực phẩm - sẽ được tiếp cận nhiều kiến thức thực tế thay vì chỉ học trên sách vở”, Phó Trưởng Khoa Kỹ thuật thực phẩm cho biết thời lượng học trong trường xây dựng nên kiến thức cơ bản, nhưng áp dụng nhanh hay chậm phải dựa vào kinh nghiệm.

Đây chỉ là một trong nhiều sản phẩm mà Khoa Kỹ thuật thực phẩm đã chuyển giao như các sản phẩm từ nấm, sữa gạo, rượu mơ,... Những năm gần đây, thay vì chuyển giao công nghệ đơn thuần, Khoa đã chuyển hướng đồng hành cùng các doanh nghiệp từ bước ý tưởng cho đến khi ra được sản phẩm thương mại để viết những câu chuyện dài và gắn kết lâu hơn.

“Nhìn thấy sản phẩm của mình được sản xuất số lượng lớn cho chúng tôi thêm sự hào hứng để phát triển tiếp các sản phẩm khác”, hai nhà nghiên cứu từ Trường Hóa và KHSS chia sẻ mỗi hợp tác là một lần được tích lũy kinh nghiệm từ trải nghiệm thực tế.

Cũng có nhiều người cho rằng, nghiên cứu khoa học là công việc khô khan, khó nhằn, nhưng các giảng viên nữ Khoa Kỹ thuật thực phẩm không nghĩ vậy. Đối với các nhà khoa học, nghiên cứu cũng là một nghề. Trong lĩnh vực này, niềm hạnh phúc nằm ở quá trình tạo ra các sản phẩm có khả năng thương mại, bày trên kệ và được người tiêu dùng đón nhận. “Như một sở thích, chúng tôi đam mê nghiên cứu. Niềm vui khi nghiên cứu nằm trong chính quá trình tạo ra thành phẩm của mình”, PGS. Vũ Thu Trang chia sẻ.
 

Từ nền nước xốt ban đầu, hiện nay nhóm nghiên cứu đã lần đầu tiên sáng tạo ra sản phẩm phở tươi ăn liền, có thể bảo quản dài hạn, với dòng thuần chay và truyền thống cùng 10 hương vị khác biệt. Thật tự hào khi các cán bộ Đại học Bách khoa đã ghi dấu ấn với phở tươi, món ăn đặc trưng nhất của người Việt, trong một gói sản phẩm hoàn chỉnh, để hương vị Việt lại đi xa hơn trên khắp thế giới.